Functionality of Egg Protein for Muscle Protein Synthesis



Sebutir telur yang terdiri dari putih dan kuning telur adalah sumber protein hewani yang baik sekali. Dapat dikatakan “an egg a day will keep malnutrition away”.

Bagian putih telur merupakan bagian terbesar protein telur dengan komponen utama albumin, diikuti dengan ovomucoid, ovotransferrin, lysozyme, ovomucin, ovoglobulin, ovoflavoprotein, ovostatin, cystatin, dan avidin. Putih telur sendiri dapat diperoleh dalam bentuk segar atau bentuk bubuk kering. Putih telur berfungsi sebagai 1) ingridien pangan dan sekaligus 2) sumber zat gizi. Sebagai ingridien pangan, sifat fungsional albumin seperti gelling, foaming, dan emulsifikasi telah dibahas FOODREVIEW INDONESIA di berbagai topik. Sebagai zat gizi, albumin putih telur merupakan salah satu protein hewani berkualitas karena memiliki kecernaan tinggi dan kandungan asam amino lengkap sesuai kebutuhan manusia (Tabel 1). Kualitas protein dapat dinyatakan dalam berbagai skor nilai dan salah satunya adalah Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Skor ini didasari pada kebutuhan asam amino pada manusia dan kecernaannya, dan saat ini dinyatakan sebagai metode paling akurat untuk menentukan kualitas protein. Nilai PDCAAS 1 adalah yang tertinggi dan nilai 0 adalah yang terendah dimana nilai tersebut juga menunjukkan kelengkapan kandungan asam aminonya. Putih telur memiliki nilai PDCAAS 1. Skor nilai lainnya yang juga umum digunakan adalah Nilai Biologis atau Biological Value (BV). BV menunjukkan berapa besar protein yang ada digunakan oleh tubuh untuk sintesis jaringan. Nilai 100% adalah nilai tertinggi dan nilai ini juga dimiliki oleh protein putih telur.

Oleh: Prof. Retno Murwani
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro (UNDIP) Semarang
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 08, 2021

    Aplikasi HFCS pada Produk Pangan

    Dibandingkan dengan sukrosa, HFCS memiliki profil tingkat kemanisan yang lebih tinggi, profil rasa yang lebih stabil, dan memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat mudah diaplikasikan pada berbagai spektrum produk pangan. HFCS secara tradisional biasa digunakan untuk minuman (kopi, jus, minuman ringan, minuman energi, minuman isotonik, varian teh, dan minuman jeli), tetapi dalam perkembangannya, HFCS juga digunakan untuk aplikasi lainnya seperti snack dan bakeri (pastri, selai, isian buah, dan buah dalam kaleng), serta produk dairy (es krim). ...

  • Feb 28, 2021

    Penjaminan Keamanan Pangan Produk UKM

    Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, pelaku usaha kecil dan menengah (UKM) di bidang pangan disarankan untuk menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi adanya bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi pangan. Adanya sistem tersebut dimaksudkan sebagai suatu upaya pengendalian demi mencegah timbulnya ancaman yang mungkin terjadi. ...

  • Feb 27, 2021

    Tantangan Formulasi Plant-based Meat

    Semenjak pasar vegan dan vegetarian terus bermunculan, permintaan akan produk plant-based meat juga mengalami peningkatan. Salah satu alasan paling mendasar dari konsumsi plant-based meat bagi pelaku vegan dan vegetarian berkaitan dengan aspek etik, keberlanjutan, serta kesehatan. Belakangan, tren mengonsumsi plant-based meat juga semakin meluas pada konsumen nonvegan dan vegetarian seperti kelompok fleksitarian. Kelompok ini memiliki pola konsumsi yang mengurangi pangan hewani dan memperbanyak konsumsi pangan nabati. ...

  • Feb 26, 2021

    Revisi Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (CXC 1-1969)

    Di tahun 1969 CCFH mengeluarkan dokumen CXC 1-1969 yang berjudul General Principles of Food Hygiene yang dilengkapi dengan Lampiran tentang Codex Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Sejak diadopsi pertama kali pada tahun 1969, CXC 1-1969 telah mengalami beberapa kali revisi, di mana revisi terakhir dilakukan pada tahun 2013. Dokumen ini dijadikan kiblat manajemen keamanan pangan dan tepat di tahun 2020 dokumen CXC 1-1969 direvisi. Karena itu, baik industri maupun institusi pemerintahan yang mengatur sistem manajemen keamanan pangan tentu saja harus menyesuaikan berbagai perubahan dalam revisi dokumen CXC 1-1969 ini. ...

  • Feb 25, 2021

    Logo Pilihan Lebih Sehat pada Minuman Siap Konsumsi

    Minuman siap konsumsi mencakup antara lain susu plain, susu rasa, susu berperisa, minuman susu, minuman mengandung susu, minuman susu fermentasi, minuman cokelat, minuman kedelai, sari kedelai, sari buah, sari sayur, minuman berperisa berkarbonat, minuman berperisa tidak berkarbonat, minuman sari kacang hijau, dan minuman botanikal/minuman rempah. Profil gizi untuk minuman siap konsumsi harus memenuhi persyaratan kandungan gula maksimum 6g/100 ml. Gula dihitung sebagai total monosakarida dan disakarida, tidak termasuk laktosa. Selain itu, pencantuman ini tidak boleh menggunakan BTP Pemanis sebagai upaya mendorong perubahan perilaku masyarakat untuk dapat mengurangi kesukaan untuk konsumsi yang manis. ...