Functionality of Egg Protein for Muscle Protein Synthesis



Sebutir telur yang terdiri dari putih dan kuning telur adalah sumber protein hewani yang baik sekali. Dapat dikatakan “an egg a day will keep malnutrition away”.

Bagian putih telur merupakan bagian terbesar protein telur dengan komponen utama albumin, diikuti dengan ovomucoid, ovotransferrin, lysozyme, ovomucin, ovoglobulin, ovoflavoprotein, ovostatin, cystatin, dan avidin. Putih telur sendiri dapat diperoleh dalam bentuk segar atau bentuk bubuk kering. Putih telur berfungsi sebagai 1) ingridien pangan dan sekaligus 2) sumber zat gizi. Sebagai ingridien pangan, sifat fungsional albumin seperti gelling, foaming, dan emulsifikasi telah dibahas FOODREVIEW INDONESIA di berbagai topik. Sebagai zat gizi, albumin putih telur merupakan salah satu protein hewani berkualitas karena memiliki kecernaan tinggi dan kandungan asam amino lengkap sesuai kebutuhan manusia (Tabel 1). Kualitas protein dapat dinyatakan dalam berbagai skor nilai dan salah satunya adalah Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Skor ini didasari pada kebutuhan asam amino pada manusia dan kecernaannya, dan saat ini dinyatakan sebagai metode paling akurat untuk menentukan kualitas protein. Nilai PDCAAS 1 adalah yang tertinggi dan nilai 0 adalah yang terendah dimana nilai tersebut juga menunjukkan kelengkapan kandungan asam aminonya. Putih telur memiliki nilai PDCAAS 1. Skor nilai lainnya yang juga umum digunakan adalah Nilai Biologis atau Biological Value (BV). BV menunjukkan berapa besar protein yang ada digunakan oleh tubuh untuk sintesis jaringan. Nilai 100% adalah nilai tertinggi dan nilai ini juga dimiliki oleh protein putih telur.

Oleh: Prof. Retno Murwani
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro (UNDIP) Semarang
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...