PENGENDALIAN MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN



Aspek keamanan dan higiene merupakan dua hal penting dalam pengolahan pangan. Keamanan pangan erat kaitannya dengan meminimalisasi cemaran mikroba patogen demi terciptanya perlindungan terhadap konsumen. Dalam Seminar A to Z in Industrial Microbiology yang diadakan oleh PT Menjangan Sakti pada 9 November 2016 lalu di Jakarta, Sutanti Siti Namtini, Kepala Bidang Mikrobiologi Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Badan POM menyatakan bahwa terdapat dua tipe kriteria mikrobiologi dalam pengolahan pangan, yaitu kriteria keamanan pangan terkait cemaran mikroba pathogen dan kriteria proses higiene yang menerapkan sanitasi yang sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP).

Regulasi tentang ketentuan cemaran mikroba dalam industri pangan diatur dalam Peraturan Kepala (PerKa) Badan POM No. 16 tahun 2016 dan PerKa Badan POM No. 24 tahun 2016. Kriteria mikroba dalam suatu jenis bahan pangan mencakup persyaratan uji jenis mikroba, jumlah minimal sampel, jumlah minimal yang terindetifikasi positif tercemar mikroba dan batas Colony Forming Unit (CFU). Contohnya adalah untuk kategori pangan jenis buttermilk (plain), batas maksimum bakteri jenis Enterobacteriaceae adalah 102koloni/ml dengan metode analisis sesuai ISO 21528-2:2004.
Selain itu, terkait persyaratan uji mikrobiologi dalam proses pengolahan pangan, Sutanti menambahkan bahwa industri diperbolehkan menggunakan metode rapid test yang sesuai dengan kondisi internal industri dengan syarat telah dilakukan validasi terhadap rapid test tersebut. Penggunaan rapid test dalam uji mikrobiologi diharapkan dapat memperlancar arus bahan dalam proses dan meminimalisasi tingginya Work in Process (WIP) karena menunggu hasil uji.

ìKontrol terhadap mikroba dalam industri merupakan komponen yang krusial sehingga harus tetus dilakukan pengawasan,î tutur Vishal Pant, Clinical Marketing Manager Microbiology Southeast Asia. Vishal menyatakan bahwa kontrol mikroba harus dilakukan terhadap bahan baku dan ingridien, lingkungan, proses, produk akhir, pekerja serta integrasi dari semua komponen.

Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Des 30, 2020

    Tren Snack Lebih Menyehatkan

    Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.  ...

  • Des 29, 2020

    Ingridien Pangan Berkelanjutan

    Hampir di seluruh negara di dunia, kategori untuk produk pangan yang lebih menyehatkan terus mengalami peningkatan. Studi terbaru bahkan menunjukkan bahwa pandemi COVID-19 memperkuat tren ini. Konsumen saat ini ingin lebih jauh mengetahui terkait apa yang dimasukkan ke tubuhnya, bagaimana bahan tersebut didapatkan sampai ke tahap pertama (petani), sampai pengaruh serta dampaknya pada planet. ...

  • Des 28, 2020

    Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

    Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni aroma, bumbu dan penyedap.  ...

  • Des 27, 2020

    Tantangan Keamanan Pangan Global

    Tidak dapat dimungkiri, memastikan pangan yang aman adalah prasyarat utama dalam memproduksi suatu produk pangan. Di saat seperti ini, di mana sistem pangan semakin kompleks, ada kerentanan yang dapat menyerang dan mengganggu sewaktu-waktu dan secara luas. Peluang terjadi pemalsuan (fraud) atau perusakan (tampering) tidak dapat diprediksi atau dikendalikan melalui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dengan tantangan yang semakin meningkat ini, perlu adanya upaya pertahanan pangan yang harus dilakukan (food defense).  ...

  • Des 26, 2020

    Autentikasi Produk Pangan

    Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/ teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label.  ...