PENGENDALIAN MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN



Aspek keamanan dan higiene merupakan dua hal penting dalam pengolahan pangan. Keamanan pangan erat kaitannya dengan meminimalisasi cemaran mikroba patogen demi terciptanya perlindungan terhadap konsumen. Dalam Seminar A to Z in Industrial Microbiology yang diadakan oleh PT Menjangan Sakti pada 9 November 2016 lalu di Jakarta, Sutanti Siti Namtini, Kepala Bidang Mikrobiologi Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Badan POM menyatakan bahwa terdapat dua tipe kriteria mikrobiologi dalam pengolahan pangan, yaitu kriteria keamanan pangan terkait cemaran mikroba pathogen dan kriteria proses higiene yang menerapkan sanitasi yang sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP).

Regulasi tentang ketentuan cemaran mikroba dalam industri pangan diatur dalam Peraturan Kepala (PerKa) Badan POM No. 16 tahun 2016 dan PerKa Badan POM No. 24 tahun 2016. Kriteria mikroba dalam suatu jenis bahan pangan mencakup persyaratan uji jenis mikroba, jumlah minimal sampel, jumlah minimal yang terindetifikasi positif tercemar mikroba dan batas Colony Forming Unit (CFU). Contohnya adalah untuk kategori pangan jenis buttermilk (plain), batas maksimum bakteri jenis Enterobacteriaceae adalah 102koloni/ml dengan metode analisis sesuai ISO 21528-2:2004.
Selain itu, terkait persyaratan uji mikrobiologi dalam proses pengolahan pangan, Sutanti menambahkan bahwa industri diperbolehkan menggunakan metode rapid test yang sesuai dengan kondisi internal industri dengan syarat telah dilakukan validasi terhadap rapid test tersebut. Penggunaan rapid test dalam uji mikrobiologi diharapkan dapat memperlancar arus bahan dalam proses dan meminimalisasi tingginya Work in Process (WIP) karena menunggu hasil uji.

ìKontrol terhadap mikroba dalam industri merupakan komponen yang krusial sehingga harus tetus dilakukan pengawasan,î tutur Vishal Pant, Clinical Marketing Manager Microbiology Southeast Asia. Vishal menyatakan bahwa kontrol mikroba harus dilakukan terhadap bahan baku dan ingridien, lingkungan, proses, produk akhir, pekerja serta integrasi dari semua komponen.

Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...

  • Mar 25, 2021

    Formulasi dan Fungsionalitas Snack Bars

    Tren kesehatan dan kebugaran pada produk pangan meningkat pesat pada beberapa tahun terakhir karena konsumen beralih dengan lebih memilih produk yang melalui sedikit proses (less-processed) dan lebih alami/organik dibandingkan produk regular.  ...

  • Mar 24, 2021

    Teknologi Snack Bars Ubi Jalar dan Kacang-kacangan

    Snack bars dapat dibuat dari bahan selain tepung gandum, oats dan granola, yaitu tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung kacang hijau. Laboratorium Pengolahan Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukan riset dan pengembangan teknologi snack bars yang dibuat dari bahan pangan lokal.  ...