Optimasi Proses Pembuatan Roti



Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 21 Tahun 2016, roti adalah produk pangan yang diperoleh dengan memanggang adonan yang diperoleh dari tepung terigu atau tepung lain, air, lemak dan bahan lainnya yang mengalami fermentasi oleh ragi (kamir). Dalam pembuatannya terdapat beberapa metode antara lain ferment and dough, dough brake, no time dough, the chorleywood bread process (CBP), dan adonan biang (sour dough). Tidak semua metode-metode tersebut cocok untuk semua jenis roti, misalnya metode adonan biang yang banyak digunakan di eropa karena lebih menekankan konsep alami dan menghasilkan tekstur roti yang keras.

Menurut Technical Advisor Manager PT Puratos Indonesia, Adang Hendra, pemilihan metode pembuatan menjadi salah satu faktor penting dalam merancang
suatu produk bakeri. Selain itu, diperlukan pula pengendalian terhadap faktor-faktor yang terlibat selama pembuatan roti, seperti pemilihan jenis terigu, formulasi bahan, pengaturan suhu selama proses, serta ketepatan waktu pada masing-masing tahapan proses.

Informasi selanjutnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/No.2 Edisi Quality Bakery di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...