Tantangan Aplikasi Pewarna Alami pada Produk Pangan



Dalam industri pangan, khususnya untuk produk minuman, pewarna sangat berpotensi untuk dikembangkan. Dilihat dari sifat kelarutannya, pewarna alami secara umum mempunyai sifat larut dalam air seperti alfalfa, anato, bit, beta karoten, dan lain-lain. Namun perlu diketahui bahwa kestabilan warna menjadi parameter penting yang menentukan kualitas produk. Pewarna, baik alami maupun sintetis, dikehendaki mampu terdispersi secara merata dalam produk. Pada produk minuman, pewarna yang tingkat kelarutannya kurang baik akan mengakibatkan pengendapan di dasar botol ataupun terbentuknya cincin warna pada leher botol (neck ringing). Hal ini bisa diminimalkan dengan enkapsulasi dan mikro emulsi sehingga sistem emulsi yang terbentuk lebih stabil.

Kestabilan terhadap pH, cahaya dan panas juga menjadi faktor penting dalam pemilihan pewarna. Beberapa senyawa pewarna alami mempunyai rentang pH optimum, misalnya ekstrak kulit anggur pada pH 3 akan memberikan warna merah muda sampai merah, sedangkan pada pH 4 akan memberikan warna ungu. Oleh karena itu perlu formulasi yang tepat untuk mendapatkan warna yang dikehendaki. Cahaya dan panas menjadi faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Meskipun ada pewarna alami, misalnya karmin, yang stabil terhadap cahaya dan panas, namun beberapa zat pewarna alami lain memerlukan tambahan antioksidan untuk mempertahankan kestabilan warnanya.

Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...