Performa Sensoris Beragam Pemanis Non-sukrosa

 

Oleh Dwiarti Rachma Nuramalia & Christofora Hanny Wijaya
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

Reformulasi minuman menjadi salah satu intervensi penting dalam upaya pengurangan konsumsi gula pasir (sukrosa) dan gula-gula dengan nilai glikemik tinggi seperti glukosa, fruktosa, dan lakotosa. Langkah formulasi ini diharapkan berkontribusi dalam mengurangi risiko obesitas dan penyakit diabetes. Pemanis non-sukrosa seperti pemanis rendah atau tanpa kalori, memainkan peran sentral dalam reformulasi ini, memungkinkan terciptanya produk minuman dengan rasa manis yang tetap nikmat namun dengan kandungan gula dan kalori yang jauh lebih rendah.

Pemanis rendah atau tanpa kalori umum digunakan untuk digunakan pada industri minuman untuk mempertahankan kemanisan produk. Terdapat beberapa jenis pemanis non-sukrosa yang dikenal dan digunakan saat ini baik itu pemanis alami, pemanis buatan, dan gabungan pemanis (Chen et al. 2022). Tantangan terberat adalah perbedaan performa sensasi manis dari pemanis-pemanis pengganti ini dibandingkan pemanis sukrosa dan sejenisnya (pemanis dari golongan sakarida) yang selama ini sudah digunakan. Hal ini dapat dilihat dari produk minuman komersial yang telah mencobanya namun tidak berhasil diterima oleh pasar. Untuk mengatasinya, perlu lebih mengenal karakteristik masing-masing gula dan mengatasinya dengan kombinasi pemanis atau bahkan dengan mengkombinasikan dengan ingridien lain yang dapat meningkatkan mutu sensoris produk yang dihasilkan. 

Performa sensoris manis
Sensasi manis yang diperlukan oleh suatu produk pangan tidak sekadar rasa manis tetapi juga aroma manis dan mouthfeel (“tekstur”), bahkan juga sifat kamba (volume) serta kemampuan sebagai flavor enhancer (penguat rasa). Kriteriakriteria tersebut dimiliki oleh pemanis sukrosa dan sejenisnya. 

Selain itu, terdapat karakteristik lain Reformulasi minuman menjadi salah satu intervensi penting dalam upaya pengurangan konsumsi gula pasir (sukrosa) dan gula-gula dengan nilai glikemik tinggi seperti glukosa, fruktosa, dan lakotosa. Langkah formulasi ini diharapkan berkontribusi dalam mengurangi risiko obesitas dan penyakit diabetes. Pemanis non-sukrosa seperti pemanis rendah atau tanpa kalori, memainkan peran sentral dalam reformulasi ini, memungkinkan terciptanya produk minuman dengan rasa manis yang tetap nikmat namun dengan kandungan gula dan kalori yang jauh lebih rendah. 24 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 3 / MARET 2025 yang harus dipenuhi yaitu ketepatan onsite gula (munculnya rasa manis setelah dikonsumsi) dan aftertaste (cita-rasa ikutan). Sukrosa memiliki on-site yang cepat dan tajam, sensasi rasa manis tidak berlarut-larut, selain aftertaste yang bersih (clean). Khususnya kedua kriteria ini masih sulit ditemukan pada pemanis-pemanis lain yang dikenal saat ini. 

Pemahaman keunggulan dan kelemahan berbagai pemanis yang ada membantu penggunaannya sehingga dapat tepat sasaran. Pemanfaatan secara kombinasi memungkinkan untuk mengisi kekosongan kemampuan dari masing-masing pemanis dengan bijaksana.

Jenis-jenis pemanis pengganti 
Saat ini sudah dikenal berbagai pemanis-pemanis pengganti yang beredar di pasar dan juga digunakan oleh industri. Berikut ini beberapa diantaranya. 

Stevia
Stevia adalah pemanis alami yang tidak mengandung kalori. Pemanis stevia merupakan ekstrak daun stevia yang mengandung 11 komponen steviol glikosida, khususnya rebaudiosida A dan steviosida yang digolongkan sebagai pemanis utama. Ekstrak daun stevia murni dapat memiliki tingkat kemanisan 250-300 kali lebih manis dibandingkan sukrosa (Chen et al. 2022).

Stevia dinilai memiliki energi sekitar 2 kkal/g namun tidak termetabolisme dan sangat rendah sehingga dapat dikatakan bahwa stevia mengadung nol kalori. JECFA menyatakan asupan harian yang dapat diterima (ADI) dari stevia ekstrak (steviol glikosida) adalah sebesar 12 mg per kg berat badan per hari, sedangkan menurut FDA, kategori GRAS dapat dilekatkan pada glikosida steviol dengan kemurnian tinggi (kemurnian minimum 95%) (FDA2024). Salah satu kekurangan utama dari stevia adalah rasa pahit dan rasa licorice. Pengurangan rasa yang tidak diinginkan tersebut pada pangan biasanya digunakan bulking agents terutama pada beberapa formulasi minuman. Selain itu, penggunaan perisa dalam formulasi minuman dengan stevia dapat menutupi rasa yang tidak diinginkan, khususnya perisa buah yang dapat meningkatkan keseluruhan rasa karena interaksi antara perisa buah dan pemanis. Proses perkolasi dan nanofiltrasi dilaporkan juga efektif dalam menghilangkan rasa yang tidak disukai tersebut (Ashwell 2015).

Luo Han Guo

Luo Han Guo atau buah biksu adalah buah Swingle (Siraitia grosvenorii) asal tiongkok yang memiliki rasa manis dan dipercaya memiliki khasiat untuk kesehatan pada pengobatan herbal. Buah tersebut dilaporkan mengandung mogrosida yang memiliki tingkat kemanisan 100-300 kali lebih tinggi daripada sukrosa. Profil sensori manis mogrosida dicirikan dengan puncak kemanisan yang lebih rendah, durasi kemanisan yang lebih lama, dan adanya aftertaste, berupa rasa pahit, kimiawi, dan metallic. Untuk meningkatkan profil kemanisan dengan aftertaste yang minimal, jumlah mogrosida dapat dibatasi hingga 25% dari campuran pemanis (Chen et al. 2022). Ekstrak S. grosvenorii telah tergolong sebagai GRAS (Generally Recofnized as Safe) menurut FDA (FDA 2024).

Sweet Protein
Sweet protein merupakan golongan senyawa lain yang dapat dikelompokan sebagai pengganti gula alami, di antaranya brazzein, thaumatin, monellin, kurkulin, mabinlin, miraculin, dan pentadin. Dari tujuh senyawa tersebut, thaumatin merupakan sweet protein yang paling banyak diteliti (Chen et al. 2022). Thaumatin merupakan protein yang diisolasi dari buah Thaumatococcus 26 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 3 / MARET 2025 daniellii (Das dan Chakraborty 2016). Thaumatin telah banyak digunakan sebagai pemanis pada berbagai produk pangan, seperti minuman, selai, es krim, bakery, juga sereal sarapan. Tingkat kemanisannya mencapai 2000-3000 kali lebih manis dibanding sukrosa. Thaumatin terklasifikasi sebagai GRAS (Generally Recofnized as Safe) menurut FDA. Namun perlu dicatat bahwa bahwa thaumatin dapat berinteraksi dengan pewarna dan gum asam, seperti xanthan, pektin, karagenan, alginate, dan karboksimetilselulosa yang mengakibatkan rasa manisnya hilang (Chen et al. 2022).

Erythritol 
Erythritol merupakan salah satu jenis gula alkohol alternatif untuk mengganti sukrosa karena dimetabolisme secara minimal dalam tubuh. Erythritol diperoleh dari fermentasi enzim hidrolisat pati, seperti gandum dan jagung, dengan menggunakan ragi osmofilik food grade yang aman, yaitu Moniliella pollinis atau Trichosporonoides megachilensis. Peran utama gula alkohol ini adalah dapat menutupi rasa pahit dari pemanis rendah kalori lainnya. Erythritol dinilai bebas kalori dan banyak digunakan dalam minuman karbonasi bebas gula juga permen, dan produk bakeri. Tingkat kemanisannya sekitar 60-80% dari sukrosa dan bisa dikombinasikan dengan pemanis lainnya untuk menghilangkan aftertaste yang mungkin muncul, seperti astringency dan efek iritasi. 

Sukralosa
Sukralosa ditemukan pada tahun 1976 dan telah disetujui oleh FDA untuk digunakan sebagai pemanis dalam pangan pada tahun 1998. Sukralosa banyak digunakan sebagai pemanis pada produk minuman non-alkohol, hidangan penutup (desserts), dan permen. Tingkat kemanisannya 450- 650 kali dibandingkan sukrosa dengan sensasi rasa manis yang enak di lidah, di samping profil kualitas dan intensitas sejalan waktu mirip dengan sukrosa. Sukralosa cenderung sangat stabil dan mampu mempertahankan rasa manisnya bila terkena panas dan asam. Keamanan dari sukralosa pada tubuh telah teruji oleh FDA. Menurut EFSA, asupan harian yang dapat diterima (ADI) dari sukralosa adalah sebesar 40 mg per kg berat badan per hari (Das dan Chakraborty 2016).

Aspartam
Aspartam merupakan pemanis lain yang telah disetujui sebagai BTP oleh FDA dan berbagai lembaga keamanan pangan dunia. Aspartam (L-aspartilL-fenilalanin metil ester) adalah dipeptida yang utamanya terdiri dari dua asam amino, fenilalanin, dan asam aspartat. Kedua asam amino tersebut dipadukan untuk membentuk aspartam yang menghasilkan zat dengan rasa yang sangat manis. Aspartam sebagai dipeptide tentunya mempunyai kalori seperti halnya protein yang lain, namun mengingat tingkat kemanisannya yang mencapai 200 kali lebih manis dibanding sukrosa, konsumen hanya mengonsumsinya dalam jumlah yang sangat sedikit sehingga sering digunakan untuk produk pangan dengan rendah kalori, permen karet, sereal sarapan dingin, serta beberapa pangan seperti kopi dan teh instan, pudding, dan filling. Aspartam tidak cocok digunakan pada produk yang dipanggang karena pemanis seperti halnya protein pada umumnya, pada suhu tinggi dipeptide akan terdenaturasi sehingga ketika dipanaskan rasa manisnya hilang. Walau menurut aturan FDA aspartam dianggap aman untuk dikonsumsi setiap hari, perlu dicermati bahwa orang yang memiliki fenilketonuria atau kelainan genetik kesulitan dalam metabolisme fenilalanin harus menghindari atau membatasi konsumsi aspartam (FDA 2024).

Neotam

Neotam adalah pemanis buatan nonkalori yang dianggap sebagai penerus aspartam. Penggunaan neotam telah disetujui oleh FDA sebagai pemanis pada tahun 2002. Tingkat kemanisannya mencapai 7000-13.000 kali lebih manis dibanding sukrosa. Neotam memiliki profil sensori temporal yang berbeda dari sukrosa dengan rasa manisnya yang terus meningkat (Chen et al. 2022). Neotam stabil terhadap panas sehingga akan tetap manis ketika digunakan pada suhu tinggi selama proses pemanggangan. Hal ini membuat neotam cocok sebagai pengganti gula pada makanan yang dipanggang (FDA 2024).

Sakarin
Sakarin merupakan pemanis yang telah lama sekali dikenal. Sakarin ditemukan Remsen dan Fahlberg dari Johns Hopkins University, Baltimore pada tahun 1878. Sakarin telah disetujui oleh FDA untuk digunakan sebagai pemanis, pada kondisi tertentu, seperti dalam minuman, minuman sari buah, dan sebagai dasar atau campuran sesuai petunjuk, menjadi pengganti gula di meja makan atau saat memasak. Sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali lebih manis dibandingkan sukrosa dan mengandung nol kalori. Pemanis ini sempat memancing perdebatan terkait keamanannya. Pada awal 1970, sakarin dinyatakan berpotensi menyebabkan pertumbuhan kanker kandung kemih pada tikus laboratorium, namun setelah penelitian dilakukan, khususnya pada manusia hingga pada tahun 2000, sakarin dinyatakan aman untuk dikonsumsi manusia karena hasil pada tikus tidak relevan bagi manusia (FDA 2024). 

Sakarin cenderung memiliki rasa pahit atau metallic yang tidak enak sehingga dalam penggunaannya, sakarin sering dicampur dengan siklamat untuk menghambat reseptor pahit untuk mengurangi kepahitan dan meningkatkan kemanisan (Chen et al. 2022). Sakarin seringkali dibuat dalam bentuk garam natrium atau kalsium karena kelarutannya. Nilai ADI dari sakarin menurut FDA adalah sebesar 5 mg/kg (Das dan Chakraborty 2016). 

Rare sugars
Rare sugar merupakan alternatif pemanis lain yang mengadung kalori rendah yang mulai dikenal saat ini. Gula jenis ini mendapat perhatian karena bersifat alami, rasa manis yang clean, serta mampu mengurangi glukosa darah dan akumulasi lemak. Tingkat kemanisannya berkisar antara 0.7- 0.92 kali dibandingkan sukrosa dengan kalori yang lebih rendah 0.2-2 kkal/g (Chen et al. 2022). Rare sugars adalah monosakarida dan disakarida yang ditemukan dalam jumlah yang sedikit dan memiliki struktur kimia sedikit berbeda dengan gula sakarida yang umum dikenal. Pengunaan pemanis ini diizinkan oleh FDA di USA (FDA 2024).

Referensi:
Ashwell M. 2015. Stevia, nature’s zero-calorie sustainable sweetener: a new player in the fight against obesity. Nutr Today. 50(3):129-134.

Chen L, Wu W, Zhang N, Bak KH, Zhang Y, Fu Y. 2022. Sugar reduction in beverages: Current trends and new perspectives from sensory and health viewpoints. Food Res. Int. 162(112076): 1-19.

Das A, Chakraborty R. 2016. Sweeteners: Classification, sensory and health effects. Encyclopedia of Food and Health. Oxford (UK): Academic Press.

FDA. 2024. Aspartame and Other Sweeteners in Food [internet]. Dapat diakses pada: https://www.fda.gov/ food/food-additives-petitions/aspartame-and-othersweeteners-food.