Desain Saniter untuk Mesin dan Peralatan Industri Pangan




Sanitary design is the application of design techniques that allow the timely and effective cleaning of an entire food manufacturing outfit. (Harrison, 2013).

Tuntutan akan jaminan mutu dan keamanan pangan yang terus meningkat perlu diantisipasi oleh industri pangan di Indonesia. Secara umum, industri mempunyai tanggungjawab yang besar, untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan produk pangan yang diproduksinya. Karena itu, dalam proses produksi pangan di industri perlu dilakukan secara hati-hati dan penuh tanggung jawab. Sesungguhnya, tanggungjwab industri untuk memproduksi pangan bermutu dan aman ini telah dimulai sejak perencanaan; baik perencanaan pabrik, bahan baku, peralatan, fasilitas yang mendukung operasionalisasi industri pangan tersebut.


Dalam aspek desain, industri pangan mempunyai berbagai persyaratan khusus; guna menjamin proses produksi yang menghasilkan produk aman dan bermutu. Perlu diingat bahwa berbagai mikroba pathogen yang menjadi biang keladi permasalahan keamanan pangan bisa dengan mudah mencemari produk pangan yang sedang diolah. Demikian pula berbagai kontaminan lainnya (baik kimia maupun fisik) yang bisa saja berpeluang mencemari produk di setiap mata rantai proses. Karena itulah maka, peluang terjadinya kontaminasi ini perlu diminimisasi dengan mengaplikasikan prinsip-prinsip desain yang mempertimbangkan aspek sanitasi dan kebersihan. Desain yang demikian itu disebut sebagai desain saniter (sanitary design). Desain saniter adalah aplikasi teknik desain peralatan dan fasilitas yang tetap memungkikan dilakukannya proses pembersihan dan sanitasi secara baik.


Prinsip desain saniter akan menghasilkan desain yang meminimisasi kemungkinan terjadinya kontaminasi, mendorong pekerja berperilaku saniter (sering dan mudah cuci tangan, misalnya), dan memudahkan pekerja melakukan pembersihan dan sanitasi. Dalam kaitannya dengan bangunan, misalnya, menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini mencakup aspek desain dan tata letak; struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain. Pertimbangan khusus juga dipersyaratkan untuk mesin dan peralatan. Untuk mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan, perlu didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa sehingga menjamin mutu dan keamanan produk. Sebetulnya, ada juga peraturan yang lebih baru; yang dikeluarkan oleh Kepala BPOM RI namun peruntukannya lebih khusus. Peraturan tersebut adalah (i) Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dan (ii) Peraturan Kepala BPOM RI, No HK.03.1.23.12.11.10720, tahun 2011, tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk.

Standar Desain Saniter untuk Mesin dan Peralatan
Secara umum, mesin dan peralatan yang dipergunakan untuk memproduksi pangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Artinya; dipersyaratkan bahwa mesin dan peralatan industri pangan harus (i) memenuhi syarat sesuai dengan jenis produk yang diolah; (ii) permukaan yang berhubungan dengan makanan harus haIus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat; (iii) tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain; serta (iv) mudah dibersihkan. Purwiyatno Hariyadi

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Des 30, 2020

    Tren Snack Lebih Menyehatkan

    Produk snack bercita rasa asin-gurih (savory snacks) sampai saat ini masih banyak diminati dan mengisi pasar-pasar yang ada. Pertumbuhan ekonomi dan pergeseran demografis menciptakan pemintaan yang baru untuk produk dengan pengalaman rasa yang lebih banyak di negara Asia. Pasar konsumen yang muncul di Asia lebih memilih produk dengan flavor yang kuat dengan karakter eksotis yang lekat.  ...

  • Des 29, 2020

    Ingridien Pangan Berkelanjutan

    Hampir di seluruh negara di dunia, kategori untuk produk pangan yang lebih menyehatkan terus mengalami peningkatan. Studi terbaru bahkan menunjukkan bahwa pandemi COVID-19 memperkuat tren ini. Konsumen saat ini ingin lebih jauh mengetahui terkait apa yang dimasukkan ke tubuhnya, bagaimana bahan tersebut didapatkan sampai ke tahap pertama (petani), sampai pengaruh serta dampaknya pada planet. ...

  • Des 28, 2020

    Peran Cita Rasa dalam Pemilihan Produk Pangan

    Salah satu kunci utama bagi industri pangan hingga kuliner untuk menembus pasar yang ada sekarang ialah memperhatikan cita rasa (taste) produknya. Faktor utama yang memengaruhi daya penerimaan terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Terdapat berbagai komponen yang berperan dalam menentukan rasa makanan, beberapa di antaranya yakni aroma, bumbu dan penyedap.  ...

  • Des 27, 2020

    Tantangan Keamanan Pangan Global

    Tidak dapat dimungkiri, memastikan pangan yang aman adalah prasyarat utama dalam memproduksi suatu produk pangan. Di saat seperti ini, di mana sistem pangan semakin kompleks, ada kerentanan yang dapat menyerang dan mengganggu sewaktu-waktu dan secara luas. Peluang terjadi pemalsuan (fraud) atau perusakan (tampering) tidak dapat diprediksi atau dikendalikan melalui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dengan tantangan yang semakin meningkat ini, perlu adanya upaya pertahanan pangan yang harus dilakukan (food defense).  ...

  • Des 26, 2020

    Autentikasi Produk Pangan

    Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/ teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label.  ...