Menjaga Kestabilan Adonan Roti dengan Bahan Pengemulsi



Daya simpan erat kaitannya dengan palatabilitas suatu produk. Roti termasuk dalam golongan produk segar yang memiliki daya simpan yang tidak lama, hanya sekitar 5 sampai 7 hari untuk roti yang dibuat dengan kondisi sanitasi dan higiene yang baik. Selama penyimpanan roti mengalami perubahan yang memengaruhi kualitas akibat adanya aktivitas mikroba dan perubahan fisik dan kimia. Salah satu cara menjaga kestabilan adonan roti adalah dengan penambahan bahan pengemulsi.

Salah satu faktor penting dalam penurunan kualitas roti yaitu kadar air atau kelembaban. Pada produk roti kita mengenal staling yaitu proses perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada roti sehingga menurunkan daya terima produk. Perubahan tersebut terjadi bertahap selama penyimpanan. Bagian crumb atau dalam roti
akan menjadi lebih kering, keras dan rapuh, sedangkan bagian crust atau luar roti akan menjadi lembek, alot dan berkurang kerenyahannya. Cita rasa dan aroma khas roti juga hilang dan menjadi sedikit pahit akibat staling.

Arief T Nur Gomo, STP, M.Si, CEO dan R&D Consultant Pangan Sehat Jaya (Healthy Bites) akan menjelaskan tentang pengemulsi untuk menjaga kestabilan roti. Selengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/No.2 2017 Edisi Quality Bakery di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...