Jenis Kakao di Dunia sebagai Bahan Baku Cokelat



Keasaman menjadi hal yang penting dalam cita rasa biji kakao setelah fermentasi. Biji kakao dari Afrika tidak mempunyai cita rasa asam dibandingkan dengan biji kakao Sulawesi atau daerah lainnya di pulau Jawa dan Sumatera di mana pHnya berkisar 4,8-4,9. Kakao dari Ghana mempunyai rentang pH 5,2-5,3. Oleh karena itu, banyak upaya yang dilakukan perlebunan tertentu yang untuk menaikkan pH, salah satunya yaitu  biji yang masak disimpan beberapa hari sebelum dibuka. Tetapi cara ini kurang diperhatikan di perkebunan kakao pada umumnya.    
                                      
Biji kakao pada umumnya terdiri atas 3 macam, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Jenis kakao Criolo yang pada mulanya berasal dari Amerika Tengah dan jumlahnya menjadi sangat kecil, yaitu 0,5% dari seluruh kakao di dunia karena tidak tahan terhadap penyakit tumbuhan. Maka dikembangkan di Trinitario, yaitu jenis kakao yang merupakan persilangan antara Criollo dan Forastero. Jenis ini dapat berkembang dengan  baik dan lebih tahan terhadap penyakit tumbuhan. Di  Indonesia, kakao dibedakan menjadi kakao mulia atau Edel dan kakao lindak. Kakao Edel dikembangkan dengan baik di Jawa Timur dan merupakan bagian kakao yang mempunyai rasa dan warna yang tidak terlalu gelap dan lebih mempunyai rasa kacang-kacangan dan buah, meskipun rasa kakaonya  lemah.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...