Perubahan Komponen Flavor Selama Fermentasi Kakao



Fermentasi biji kakao dimulai dengan pembelahan biji kakao yang sudah masak dan isinya dikumpulkan dalam bak kayu. Kemudian dilakukan fermentasi yang berjalan selama 5 hari untuk jenis Forastero dan 3 hari untuk jenis kakao Edel. Proses fermentasi dimulai dengan menutupi biji kakao selama 2 hari pertama supaya terjadi reaksi anearobik di mana pada akhirnya terjadi asam asetat. Selanjutnya asam asetat akan masuk ke dalam biji kakao dan terjadi reaksi aerobik sampai selesai fermentasi.

Selama proses fermentasi, senyawa-senyawa di dalam biji mengalami banyak perubahan. Selain itu, warna biji mentah yang berwarna ungu akan berubah menjadi cokelat. Rasa biji mentah berubah menjadi agak asam berkontribusi menjadi rasa cokelat yang baik ketika proses angrai. Ini yang disebut pembentukan senyawa aroma precursor, yaitu senyawa gula dan protein dalam biji berubah menjadi karbohidrat dan asam amino.

Dalam fermentasi pula senyawa  polifenol yang pada mulanya adalah senyawa kompak berwarna ungu akan pecah menjadi senyawa-senyawa flavonoid dan procyanidin yang jumlah kira-kira 60% dalam polifenol kakao. Selain itu, ada pula senyawa fenol lainnya yang penting yaitu antosianin yang penting dalam memberikan rasa biji menjadi pahit dan mempunyai peranan sebagai antioksidan. Pada fermentasi maka senyawa-senyawa tersebut akan berkurang jumlahnya dan begitu pula saat proses sangrai. 

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 15, 2021

    Empat Kategori Flavor Pangan

    saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort flavour adalah flavor yang membuat nyaman. ...

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...