Pembentukan Flavor Selama Proses Conching



Dalam proses conching, beberapa sumber menulis pembentukan flavor akibat dari reaksi Maillard. Hal tersebut tidak benar karena reaksi Maillard hanya akan terjadi pada suhu yang relatif lebih tinggi dari pada suhu dalam conche. Suhu dalam reaksi Maillard berkisar antara 90-110C sehingga tidak mungkin terjadi dalam pembuatan cokelat dalam Conche. Perubahan flavor dari cokelat selama proses conching tidak lain disebabkan adanya reaksi antara aroma dari biji kakao dengan partikel gula dan susu. Adanya gesekan selama proses conching akan menimbulkan panas yang cukup tinggi sehingga asam-asam amino dan peptida-peptida dalam biji kakao  akan bereaksi dengan gula dan laktosa dalam  susu dan menjadi kumpulan bermacam-macam flavor yang dikenal sebagai aroma cokelat.

Setiap jenis mesin conche yang berbeda akan menghasilkan rasa dan aroma cokelat yang berbeda pula meskipun resep cokelatnya sama. Hal ini menyebabkan pabrik cokelat yang besar akan memakai satu jenis conche untuk suatu resep tertentu dan untuk resep yang lainnya akan memakai jenis conche yang berbeda.

Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Apr 14, 2021

    Flavor Etnik untuk Produk Pangan

    Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. ...

  • Apr 13, 2021

    Pengembangan Flavor Pangan

    Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). ...

  • Mar 28, 2021

    Kualitas Pangan Beku

    Produk pangan beku menjadi semakin digemari konsumen karena beberapa alasan seperti: mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroba, mengendalikan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan, menghambat penurunan zat gizi, serta mempertahankan kualitas organoleptik. ...

  • Mar 27, 2021

    Pertimbangan dalam Reformulasi Produk Minuman

    Dalam reformulasi bahan pemanis produk minuman, pahami bahwa akan termodifikasi terutama cita rasa, kelarutan, dan viskositasnya. Untuk dapat meningkatkan cita rasa dalam proses pengurangan gula, penting untuk memilih pemanis yang tepat yang ditentukan berdasarkan tujuannya. ...

  • Mar 26, 2021

    Strategi Pengurangan Gula dalam Produk Minuman

    Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di seluruh dunia kian meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga di Indonesia. PTM juga dikenal sebagai penyakit kronis, cenderung berlangsung lama dan merupakan hasil kombinasi faktor genetik, fisiologis, lingkungan, dan perilaku. ...